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變性淀粉在乳制品中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間:2017-07-21 瀏覽量:1349
變性淀粉在乳制品中的應(yīng)用
為優(yōu)化淀粉的性能、增大其應(yīng)用范圍,通過物理、化學(xué)或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì),從而改變淀粉的天然特性,使其更適合于一定應(yīng)用的要求,這種經(jīng)過二次加工,改變性質(zhì)的淀粉,我們將其統(tǒng)稱為變性淀粉。
變性淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域十分廣,其中食品行業(yè)是其最主要的應(yīng)用領(lǐng)域,下面我們一起去了解下變性淀粉在食品行業(yè)中的乳制品中的具體應(yīng)用。
A、變性淀粉在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑,賦予產(chǎn)品奶油感、粘性及短絲性組織,增加冷凍甜品的儲存穩(wěn)定性;
B、變性淀粉在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中用做膠凝劑,提高布丁產(chǎn)品的加工黏度,使得產(chǎn)品具有良好的口感和穩(wěn)定性;
C、在乳酪制品中則主要作為膠凝劑,使乳酪制品具有良好的膠凝性能,在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量,從而降低制作成本。
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