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變性淀粉于年糕中的應用

發布時間:2017-07-31 瀏覽量:2022

變性淀粉于年糕中的應用      

通過物理、化學或酶法處理后,在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質,從而改變淀粉的天然特性(熱穩定性、成膜性、透明性等),使其更適合于一定應用的要求,這種經過二次加工,改變性質的淀粉,我們將之稱其為變性淀粉。

變性淀粉在日常生活中,主要應用于食品行業中,其中,我們經常會吃到的年糕中,只要是味道好吃的基本都在制作中加入了變性淀粉,那么對于此類年糕來說,都具有哪些特性呢?

A、添加過變性淀粉的年糕能夠長期保存,低溫冷藏時保水性極強;

B、添加過變性淀粉的年糕具有很高的膨脹度,吸水能力很強;

C、添加過變性淀粉的年糕,凝膠性能好,口感有韌性,彈性好,不粘牙;

D、添加過變性淀粉的年糕組織均勻細膩,結構緊密,富有彈性,切面光滑,鮮嫩適口。

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